Mario´s Fire Food & Fine Food

Mario Kaps

Oktopus, Pulpo oder Krake ist ein Lebensmittel, das ich vor vielen Jahren zu schätzen, aber auch zu fürchten gelernt habe. Richtig behandelt und gegart ist Oktopus ein Gaumenschmaus, falsch gegart dagegen ein Gaumengraus. Kennen und schätzen gelernt habe ich Oktopus mit fünfzehn oder sechzehn Jahren im heutigen Kroatien, das damals noch Jugoslavien war. Fischer, die in ihren kleinen Boten mit dem Fang zurück im Hafen waren, schlugen und rieben etwas mit mehreren Armen gegen bzw. an der Mole aus Beton. Auf Grund der Form habe ich schon vermutet, dass es Kraken sein müssten. Mit ein paar Brocken Englisch und mit Händen und Füßen habe ich in Erfahrung bringen können, dass es tatsächlich Krake bzw. Oktopus war und dass er trotz der rüden Behandlung zum Essen vorgesehen war. Jetzt war meine Neugier geweckt und ich wollte unbedingt Oktopus probieren. Meine Eltern, die Fisch und Meeresfrüchten ablehnend-skeptisch gegenüber stehen, waren von meinem Ansinnen nicht besonders begeistert. Mein Wunsch in einem Restaurant in Vodice Oktopus bestellen zu wollen, wurde von meinen Eltern mit dem Hinweis, dass sie dieses „Glibberzeugs“ nicht nein NIEMALS essen würden und dass ich es alleine essen müsse, begleitet. Ich habe mich nicht beirren lassen und Oktopus in einer Tomatensauce mit Knoblauch und Kräutern bestellt. Ich war überwältigt und begeistert! Wunderbare Aromen in Verbindung mit einer tollen Textur haben mich total überzeugt. Vodice ist, nebenbei bemerkt, eine mittelgroße Hafenstadt im heutigen Kroatien, nördlich von Šibenik und ca. 100 km nördlich von Split gelegen. Zurück in Deutschland habe ich in jeder Speisekarte Ausschau nach Oktopus gehalten, weil ich dieses kulinarische Erlebnis wiederholen wollte. In irgendeinem Restaurant wurde ich dann fündig und habe mir natürlich sofort Oktopus bestellt. Was war ich enttäuscht! Zäh und gummiartig war dieser Oktopus, alles andere als ein Genuss. Nach zwei weiteren Fehlversuchen habe ich endlich in einem griechischen Restaurant wieder einen toll gegarten und perfekt zubereiteten Oktopus essen können. Damit Euch das, zumindest beim selbst Zubereiten von Oktopus, erspart bleibt, habe ich Euch im Beitrag „Küchenhandwerk: Oktopus/Pulpo küchenfertig vorbereiten“ das küchenfertige Vorbereiten des Oktopus erläutert. Und im Beitrag „Küchenhandwerk: Oktopus Sous Vide - Pulpo Sous Vide garen“ das perfekte Garen von Oktopus gezeigt. Mit diesem Vorgehen könnt Ihr jeden Oktopus gelingsicher in einen Gaumenschmaus verwandeln. Ein Jahr später, wiederum im heutigen Kroatien in der Nähe von Vodice, hatte ich die Gelegenheit, beim Fischen von Oktopus dabei sein zu können und das Ausnehmen eines frisch gefangenen Oktopus zu lernen. Wir kombinieren den Sous Vide-gegarten Oktopus mit Guanciale, Paprika, Oliven und geschmolzenen Tomaten zu einem köstlichen Pasta-Gericht.

Zutaten für zwei Portionen 200 g Oktopus, Sous Vide gegart (vgl. Beitrag zum Küchenhandwerk „Oktopus Sous Vide - Pulpo Sous Vide garen“) 200 g grünen Gemüsepaprika (ca. 1 Stück) 300 g Strauchtomaten (ca. 2-3 Stück) 60 g Schalotten (ca. 3 mittelgroße Schalotten) 6 g Knoblauch (ca. 1 große Zehe) 40 g grüne Oliven 4 Stück Guanciale-Scheiben 30 g Guanciale zum klein scheiden 30 ml Olivenöl (ca. 3 EL) 150 ml Sake (zwar nicht italienisch, aber sehr köstlich im Food Pairing, ggf. durch Weißwein ersetzen) 4 g Salz 4 g Rosenpaprika, scharf 2 g Zucker 1/2 Stück Bio-Zitrone (Abrieb einer halben Bio-Zitrone) 15 ml frisch gepressten Zitronensaft (ca. 1 EL und 1 TL) evtl. 25 g Butter oder 25 ml Olivenöl (Olivenöl, wenn Du strikt italienisch bleiben möchtest) 10 g glatte Petersilie

(1) Den Backofen auf 80 °C Umluft einstellen und die Teller zum Vorwärmen in den Backofen stellen. (2) Die Arme des Oktopus in Scheiben schneiden und dabei die Spitzen der Arme im Ganzen lassen, sowie einige größere Stücke hinter den Spitzen schneiden. Die Spitzen der Arme und die Stücke dienen später zur Dekoration. (3) Die Schale der Paprika ist unverdaulich und daher schälen wir die Paprika mit dem Sparschäler. Dazu zunächst bei der ganzen Paprika so viel der Schale abschälen wie möglich. Selbstverständlich wirst Du bei der geschlossenen Paprika nicht die gesamte Schale abschälen können, insbesondere nicht bei den Einkerbungen. Die Paprika anschließend entlang ihrer Einkerbungen in Segmente schneiden, das Kerngehäuse, die hellen Scheidewände und alle Kerne entfernen. Nun die Reste der Schale von den Paprikasegmenten entfernen. Die Paprikasegmente in Streifen schneiden. (4) Die Tomaten für ca. 30 Sekunden in sprudelnd kochendem Wasser überbrühen und anschließend in Eiswasser herunterkühlen, um den Garvorgang zu unterbrechen. Die Haut von den Tomaten abziehen, die Tomate halbieren und den Stielansatz entfernen. Die Tomatenhälften in Viertel schneiden, Kerne und Scheidewände entfernen und das Tomatenfruchtfleisch in Würfel schneiden. Vgl. Beitrag zum Küchenhandwerk „Tomaten häuten, Tomaten entkernen und Tomaten-Concassée“. (5) Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Die Schalotten in feine Würfel und den Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. Die Oliven in Scheiben schneiden. (6) Vom Guanciale vier gleichmäßige, dünne Scheiben abschneiden. Am besten gelingt das mit der Aufschnittmaschine. Wenn Du keine Aufschnittmaschine hast, dann frag Deinen Feinkosthändler oder Metzger, ob er Dir den Guanciale in Scheiben schneiden kann. Den Rest des Guanciale ebenfalls in dünne Scheiben und anschließend in Streifen schneiden. (7) Die ersten vier Guanciale-Scheiben in einer beschichteten Pfanne bei milder Hitze und unter gelegentlichem Wenden knusprig ausbraten und dabei darauf achten, dass der Guanciale nicht zu dunkel wird. Anschließend die Scheiben auf ein Küchenpapier zum Entfetten legen. (8) Zu dem Fett des Guanciale 20 ml Olivenöl (ca. 2 EL) geben und die Pfanne auf größter Hitze heiß werden lassen. Den geschnittenen Oktopus [vgl. (2)] bei höchster Hitze kurz mit etwas Farbe anbraten. Die Hitze auf die ein Drittel reduzieren und die Paprikastreifen hinzufügen und bissfest anbraten. (9) Den Oktopus und die Paprika in eine Schüssel geben und die Spitzen der Oktopus-Arme und die größeren Oktopus-Stücke in eine andere Schüssel geben. Beide Schüsseln mit Klarsichtfolie abdecken und in den Backofen zu den Serviertellern stellen, um alles warm zu halten. (10) Den in Streifen geschnittenen Guanciale in die Pfanne geben und bei milder Hitze knusprig ausbraten. 10 ml Olivenöl (ca. 1 EL) hinzufügen und die Schalottenwürfel ohne Farbe glasig anschwitzen. Die feinen Knoblauchwürfel in der letzten Minute mit garen. (11) Die Mischung mit Sake ablöschen. Tomatenfruchtfleisch, Olivenscheiben, Salz, Rosenpaprika und Zucker hinzufügen. Den Saucenansatz bis zum Zerfall der Tomatenwürfel sanft kochen lassen. (12) Zu dem Saucenansatz den Oktopus und die Paprika hinzufügen. Die Spitzen der Oktopusarme und die größeren Stücke bleiben weiterhin warm gestellt und werden nicht der Sauce hinzugefügt. Sofern gewollt, die Butter hinzufügen, schmelzen lassen und unter die Sauce rühren. Hinweis: Das Hinzufügen von Butter ist nicht italienisch, bringt aber eine Cremigkeit der Sauce und einen schönen Schmelz. Auch der verwendete Sake ist nicht italienisch. Du kannst selbst entscheiden, ob Du klassisch italienisch bleibst und anstelle der Butter noch etwas Olivenöl (25 ml) über das Pasta-Gericht gibst oder ob Du es mal mit der Butter ausprobieren möchtest. Wenn Du das Gericht klassisch halten möchtest, ersetzt Du den Sake durch Weißwein. (13) Den Abrieb einer halben Zitrone und den Zitronensaft hinzufügen. Die Oktopus Pasta-Sauce mit Salz, Zucker und ggf. weiterem Zitronensaft final abschmecken. Je nach Konsistenz der Sauce evtl. noch etwas Wasser hinzugeben. Achtung: Verwendet hier entgegen der langläufigen Angaben kein Pastakochwasser! Die Sauce könnte zu salzig werden. Ich koche Pasta mit 17 g Salz je Liter Kochwasser. Das ist schon ordentlich salzig und könnte zu einer versalzenen Sauce führen. Mehr Tipps zum Kochen von Pasta findest Du in dem Beitrag „Küchenhandwerk: Pasta RICHTIG kochen! Die Grundformel 100-1-17“ (14) Al dente gekochte Spaghetti tropfnass in die Pfanne geben, durchschwenken und auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Auf die Spaghetti mit der Oktopus-Sauce die Spitzen der Oktopus-Arme und die größeren Oktopus-Stücke geben. Den knusprig gebratenen Guanciale in die Pasta stecken. Die Blättchen der glatten, italienischen Petersilie abzupfen, grob schneiden und über das Pastagericht streuen. Sofort servieren! Ich wünsche Dir viel Spaß bei der Zubereitung und Buon appetito! – guten Appetit!

https://www.mario-kaps.de/oktopus-spaghetti-mit-guanciale-paprika-oliven-und-geschmolzenen-tomaten/