Schlemmerlein

Christina Weirather

In einem geschmorten Ragù di Cinghiale steckt vor allem eines – ganz viel Liebe zum Genuss. Und bei mir auch immer ordentlich Fernweh, aber...eine Portion cremige Polenta, mit dem Löffel eine Vertiefung geformt. Darauf das langsam geschmorte Ragù di Cinghiale und etwas Gremolata. Fehlt nur noch ein lauer Spätsommerabend und mein Garten wird zu einem kleinen Stück Italien.

Für das Ragù 1 kg Wildschwein-Gulasch 4 EL Olivenöl 1 große Zwiebel 3 Karotten 2-3 Stangen Stangensellerie 3 EL Tomatenmark 2 EL Aceto Balsamico 500 ml Rotwein 400 ml Wildfond 4 Stiele Thymian 1 TL Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 1 Gewürznelke 1-2 TL Speisestärke 8 g Zartbitterschokolade 2-3 EL Aceto Balsamico invecchiato Salz, Pfeffer Für das Topping 1 Bund Petersilie 40 g kandierte Zitronenschale 40 g Pinienkerne

Das Wildschweingulasch in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Karotten würfeln. Den Stangensellerie in dünne Scheiben schneiden. 2 EL Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen. Das Wildschweingulasch portionsweise scharf anbraten, salzen und pfeffern und in eine Schüssel geben. Die restlichen 2 EL Olivenöl in den Topf geben und die Zwiebel, die Karotten und den Stangensellerie anschwitzen. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit dem Aceto Balsamico und dem Rotwein ablöschen. Um ⅓ einkochen lassen. Den Wildfond und das Fleisch wieder hinzufügen und evtl. mit Wasser soweit aufgießen, dass das Fleisch komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zugedeckt bei geringer Hitze 1h schmoren lassen. Nach 30 Min. den Thymian und und das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Wacholderbeeren andrücken und mit der Nelke in einen Teefilter geben. Ebenfalls in den Topf geben. Nach der 1h Schmorzeit das Fleisch herausfischen. Die Soße durch ein Sieb passieren und noch einmal um etwa ⅓ einkochen. Fleisch wieder hinzufügen. Mit Zartbitterschokolade und Aceto Balsamico invecchiato abschmecken. Für das Topping die Petersilienblätter und die Pinienkerne fein hacken. Die kandierte Zitronenschale in feine Streifen schneiden. Alles miteinander vermischen.

https://www.schlemmerlein.at/ragu-di-cinghiale-wildschweinragout-auf-italienische-art/