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Claudia Danner

Italien ist für mich das Land von Pasta und Aromen. Liebevoll per Hand werden quadratische Teigtaschen gefalten und eingedreht, , so stell ich mir die alte Nonna vor, wie sie da in ihrer großen Küche am großen Holztisch auf einem alten Schemel sitzt. Es riecht nach frischer Zitrone, Basilikum und Zitronenthymian, und auch ein frischer Fisch liegt in Papier gewickelt auf dem Holztisch, daneben eine offene Flasche Vino Bianco. Sie braucht keine Maschinen, den Teig knetet sie rasch per Hand, und während der etwas ruht, vermengt sie für die Füllung, was eben heute in der Cuccina gelandet ist. Während sie die Sauce ansetzt, gönnt sie sich selbst heimlich ein halbes Gläschen Vino ;) Sie weiß, dass der Arzt ihr dazu geraten hat, aber ihr Sohn immer schimpft. Dann rollt sie mit flinker Hand den Nudelteig dünn aus und faltet jedes Teigtäschchen nach ihrer Phantasie: mal ein Cappellacci (das dem Strohhut der Bauern vom Feld ähnlich sieht), mal ein Cappelletti, mal irgendwie, ganz so wie es schon ihre Mama gemacht hat, denn beim Kochen mit Liebe ist alles erlaubt.

für den Pastateig: 250g Semola, 2 Eier, ca. 30-50g Öl und selbe Menge Wasser, Pr Salz, Pr Muskatnuss für die Lachsfüllung 100g Räucherlachs, 250g Ricotta, 1 EL Semola, Zitronensaft, frischer Basilikum, Salz, Pfeffer, Zitronenzeste für die Weinsauce: 4 kleine Schalotten, 1 EL + 30g kalte Butter, 80ml Riesling, 250ml Fischfond, 125ml Obers, Zitrone, Zitronenthymian, Petersilie, weißer Pfeffer frisch geriebener Parmesan

Nudelteig per Hand herstellen aus: 250g Semola, 2 Eier, ca. 30-50g Öl und selbe Menge Wasser, Pr Salz, Pr Muskatnuss. Von Wasser und Öl anfangs nur die halbe Menge zugeben, denn es soll schlussendlich ein leicht feuchter, aber doch fester, bindiger Teig entstehen. Mehl nimmt unterschiedlich Feuchtigkeit auf, deswegen die Flüssigkeit schluckweise zugeben und zwischendurch immer die Konsistenz prüfen. - Teig in Folie gewickelt bei RT mind. 30min ruhen lassen Lachsfüllung: 100g Räucherlachs, 250g Ricotta, 1 EL Semola, Zitronensaft, frischer Basilikum, Salz, Pfeffer, Zitronenzeste, Dill - alle Zutaten klein schneiden, vermengen, abschmecken und kühl stellen Rieslingsauce: 4 kleine Schalotten (fein geschnitten) in 1 EL Butter anschwitzen, mit 80ml Riesling ablöschen und einmal aufkochen, 250ml Fischfond (oder Rinderfond) zugeben und einreduzieren lassen.125ml Obers zugeben und leicht köchelnd langsam reduzieren, bis sämig. Mit weißem Pfeffer, Zitrone (Saft und Zeste), Petersilie und Zitronenthymian abschmecken. Ich passiere die Sauce nicht, denn mich stören die Schalotten nicht. Die Sauce in einem höheren Topf noch einmal aufkochen, vom Herd ziehen und 30g kleine kalte Butterstückchen darin schmelzen. Sauce mit Pürierstab aufschäumen und sofort servieren. zeitlicher Ablauf: 1. Nudelteig herstellen - einpacken 2. Füllung herstellen 3. Sauce bis zum einreduzierten Obers zubereiten und zur Seite stellen 4. Nudelteig zu Platten ausrollen, in 6cm Quadrate schneiden, mittig einen Teelöffel Fülle einsetzen und falten 5. Tortellini kochen (3-5 min - bis sie oben schwimmen) 6. dazwischen Sauce noch einmal aufkochen, pürieren, in Teller geben 7. Tortellini aus dem kochenden Wasser nehmen gut abtropfenlassen und direkt auf Teller in die Sauce legen. 8. mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestreuen und sofort heiß servieren.

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