Let's do cooking Foodblog

Daniela Vlcek

Für den AFBA 2024 in der Kategorie Cucina Italiana mit Conte deCesare habe ich ein besonderes Rezept entwickelt: Eierschwammerl-Arancini mit Eierschwammerl-Bolognese-Risotto, ergänzt durch Ricotta, Basilikum-Chili-Pistazien-Pesto und Parmesan. Dieses Gericht verbindet die österreichische Küche mit italienischen Einflüssen. Auf der Suche nach einer typisch italienischen Speise, die in Österreich noch nicht so bekannt ist, bekam ich von einer italienischen Freundin den Tipp für Arancini. Diese knusprigen Reisbällchen gelten in Italien als Snack. Um sie zu einem vollwertigen Gericht zu machen, servieren wir sie mit Eierschwammerl-Bolognese auf Risotto. Die Eierschwammerl-Arancini werden aus Risotto geformt, das mit einer herzhaften Eierschwammerl-Bolognese zubereitet wird. Dazu kommt Ricotta, Basilikum-Chili-Pistazien-Pesto und reichlich Parmesan! Die Kombination der Zutaten sorgt für eine wahre Geschmacksexplosion und weckt die Sinne. Dieses Rezept zeigt, wie die österreichische und italienische Küche miteinander kombiniert werden können.

Für den Arancini Reis (am Vortag zubereiten): • 250g Arborio Risotto Reis • 2 Stk. Zwiebel, mittelgroß, in Stücke gehackt • 4 Stk. Knoblauch, in Stücke gehackt • 90ml Weißwein • 700ml Gemüsefond • 1 Pckg. Safranfäden • 2 EL Olivenöl • 1 TL Salz • ½ TL Pfeffer, schwarz, gerieben Für die Arancini Panier: • 50g Weizenmehl • 1 Stk. Ei • 1 Schuss Hafermilch Barista • 100g Pako Paniermehl • 1 Prise Salz • 1 Prise Pfeffer Für die Gemüse-Bolognese Sauce: • 500ml Gemüsefond • 300g fruchtige Snacktomaten • 3 Stk. Knoblauchzehen, in Stücke gehackt • 2 Stk. Zwiebel, mittelgroß, in Stücke gehackt • 1 Handvoll frischen Basilikum, gewaschen & in Streifen geschnitten • 1 TL Tomatenmark • 1 TL Zucker • 2 Stk. Rosmarinzweigchen, gewaschen • 1 Stk. Oreganozweig, gewaschen, Blätter abgezupft • 2 EL Olivenöl • 1 TL Salz • ½ TL Pfeffer, schwarz, gerieben Für die Eierschwammerl-Bolognese-Füllung sowie das Risotto: • 300g Eierschwammerl + Prise Salz/Pfeffer • 1 TL Oregano, getrocknet oder frischen • 1 TL Salz • ½ TL Pfeffer, schwarz gerieben • 2 EL Olivenöl • 1 TL frischer Rosmarin • 1 EL Ricotta • Gemüse-Bolognese-Sauce (siehe oben) Für das Basilikum-Chili-Pistazien-Pesto: • 2 Handvoll frischen Basilikum, gewaschen, Blätter abgezupft • 2 Handvoll Chili-Pistazien • 5 Stk. Knoblauchzehen, geschält • 1 TL Salz • 100ml Olivenöl Weiters: • 1 Packg. Ricotta • 8 Stk. Baby-Mozzarella Kugeln • 2 Handvoll gehackte Chili-Pistazien • Parmesan (Menge individuell), frisch gerieben am Teller • 1 EL Schnittlauch oder Basilikum als Deko, geschnitten Für das Risotto (frisch zubereiten): • 250g Arborio Risotto Reis • 2 Stk. Zwiebel, mittelgroß, in Stücke gehackt • 4 Stk. Knoblauch, klein gehackt • 100ml Weißwein • 700ml Gemüsesuppe • 2 EL Olivenöl • 25g kalte Butterflocken • 1 TL Salz • ½ TL Pfeffer, schwarz, gerieben

Für den Arancini Reis (am Vortag zubereiten): Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel dazu und etwas anrösten lassen. Dann Knoblauch sowie Safranfäden hinzufügen und kurz mitrösten lassen. Nun den (nicht gewaschenen!) Risotto Reis dazu und umrühren. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Temperatur nun herunterdrehen! Ab dann mit Gemüsesuppe aufgießen, immer wieder umrühren und wieder aufgießen sobald die Flüssigkeit verdampft ist. Vorgang solange wiederholen, bis der Reis al dente gegart ist. Zum Schluss mit Salz/Pfeffer abschmecken. Auf einer Platte ausbreiten, abkühlen lassen und in einem Geschirr zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Für die Gemüse-Bolognese-Sauce: Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel anrösten, Knoblauch hinzufügen und etwas mitrösten lassen. Snacktomaten dazugeben und rösten lassen. Immer wieder umrühren und dabei Tomaten etwas zerdrücken. Basilikum, Tomatenmark, Rosmarin sowie Oregano und Tomatenmark hinzufügen. Die Masse relativ dick einkochen lassen. Dann herausnehmen und alles mit dem Mixer pürieren. Zum Schluss mit Salz/Pfeffer abschmecken. Für die Eierschwammerl-Bolognese: Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel anrösten lassen, dann Knoblauch etwas mitrösten lassen. Geputzte Eierschwammerl dazugeben und alles gut umrühren. Dann Oregano sowie etwas Rosmarin hinzufügen und mitrösten lassen. Die fertig gerösteten Eierschwammerl auf einem Brett kleiner hacken, zur Gemüse-Bolognese geben, Esslöffel Ricotta dazugeben und gut verrühren. Für die Arancini: Mit einer Schüssel Wasser die Hände feucht halten und das kalte Risotto zu Kugeln formen. Mit dem Daumen eine kleine Höhle formen. 1 guter Teelöffel Eierschwammerl-Bolognese-Füllung sowie eine Babykugel Mozzarella dazugeben. Mit etwas Risotto verschließen und in der Hand leicht zu einer Kugel formen. Anschließend durch die Panierstraße (Mehl, Eier/Hafermilch, Pako-Paniermehl) ziehen. (Aus der Menge sollten 4 Knödelartige oder 8 kleine Kugeln entstehen) Für das Basilikum-Chili-Pistazien-Pesto: Chili-Pistazien sowie Basilikum, Salz und Knoblauchzehen in einen Mixer geben, mit Olivenöl aufgießen und alles zu einer sämigen Sauce vermixen. Für das Eierschwammerl-Risotto: Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel dazu und etwas anrösten lassen. Dann Knoblauch sowie Safranfäden hinzufügen und kurz mitrösten lassen. Nun den (nicht gewaschenen!) Risotto Reis dazu und umrühren. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Temperatur nun herunterdrehen! Ab dann mit Gemüsesuppe aufgießen, immer wieder umrühren und wieder aufgießen sobald die Flüssigkeit verdampft ist. Vorgang solange wiederholen, bis der Reis al dente gegart ist. Zum Schluss mit Salz/Pfeffer und ein paar Butterflocken abschmecken. Anrichten: Die Arancini mit dem Risotto auf einem Teller anrichten. Ricotta löffelweise auf das Risotto geben, Pesto tröpfchenweise auf dem Risotto verteilen, gehackte Pistazien darauf geben. Mit frischem Schnittlauch oder Basilikum bestreuen. Zum Schluss Parmesan frisch darüber hobeln.

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