kreativkueche.ch / Andrea Pistorius

Andrea Pistorius

Dieses Rezept ist meine Kreation, angelehnt an zwei wunderbaren Rezepte aus der Region Emilia Romagna in Norditalien. Ossobucco ist ein absoluter Klassiker – wird meist mit Wein zubereitet. Diesen ersetze ich durch den leicht süsslichen, geschmacksintensiven Aceto Balsamico Invecchiato, welcher der Sauce noch zusätzlich eine wunderbare Geschmacksnote verleiht. Auch in Aceto Balsamico Invecchiato eingelegte, kleine Zwiebeln sind ebenfalls eine Spezialität der Region - und diese finden sich in dem Gericht wieder, in dem ich es mit vielen Schalotten ergänze. Dieses Ossobuco mit Focaccia ist eine unbeschreibliche Geschmacksexplosion mit ganz viel Amore!

Rezepte für 4 Personen: Focaccia: 250 g Weissmehl 150 g Hartweizengriess 4,5 g Trockenhefe 1 TL Salz Ca. 270 ml lauwarmes Wasser Ca. 70 ml Olivenöl Ca. 1 TL Fleur de Sel zum Bestreuen 1 Zweig Rosmarin zum Bestreuen Ossobuco: Ca. 400 g Suppengemüse: Karotten, Stangensellerie, Lauch 2 Knoblauchzehen 500 g Schalotten 4 Kalbshaxen à ca. 250 g Salz, Pfeffer Mehl zum Bestäuben 4 EL Olivenöl 2 EL Tomatenmark 2 Dosen stückige Tomaten à 400 g 3 Lorbeerblätter Je 4 Zweige Thymian & Rosmarin 100 ml Aceto Balsamico Invecchiato 500 ml Kalbsfond

Focaccia: Alle Zutaten bis und mit Wasser zu einem feuchten Teig mischen. Mit Olivenöl beträufeln, zugedeckt im Kühlschrank mindestens über Nacht aufgehen lassen. Am nächsten Tag in eine gut ausgefettete Form geben. Mit Öl beträufeln, mit den Fingern viele Löcher einstechen. Mit groben Salz und Rosmarinnadeln bestreuen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur nochmals 2 Stunden aufgehen lassen. Im gut auf 220 ° vorgeheizten Ofen bei Unter-/Oberhitze in der unteren Ofenhälfte während ca. 35 Minuten backen, bis die Focaccia knusprig ist. Ossobuco: Gemüse in kleine Würfel schneiden, Knoblauch hacken. Schalotten schälen. Die Haut der Haxen am Rand mehrmals leicht einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben. Backofen auf 180° Unter-/Oberhitze vorheizen. Die Hälfte des Öls in einer Bratpfanne erhitzen. Haxen rundum kräftig anbraten. Herausnehmen und in einen eingeölten Bräter legen. Restliches Öl in die Bratpfanne giessen. Gemüse leicht anbraten. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und mitdünsten. Tomatenmark, Gewürze und Kräuter dazugeben. Mit Balsamico und Fond ablöschen und kurz aufkochen. Alles über die Kalbshaxen verteilen. Zugedeckt mit einem Stück Backpapier bei kleiner Hitze ca. 1 h 45 Minuten weich schmoren. Nach der Hälfte der Garzeit das Backpapier entfernen und offen weitergaren. Mit Focaccia, zum in die Sauce tunken servieren.

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