Lim´s essbare Abenteuer

Anna Hanst

Eine meiner liebsten, hypothetischen Fragen ist die nach der Henkersmahlzeit. Ich glaube, dieses Gericht wäre meine. Nicht nur, weil ich Pasta liebe, es ist ein Gericht das all' das, was ich mit meinen Kindheitsurlauben in der Toskana verbinde, auf einen Teller vereint. -Wir Kinder sind stundenlang mit dem riesigen zottigen Hofhund durch die Wälder ums Weingut gestromert, haben Pinienkerne, Beeren und Pilze gesammelt und uns einen Unterschlupf gebaut, Wildschweine mit Steineicheln gefüttert und ungenießbare Tränke gebraut. Und wenn wir zurück kamen, gab es natürlich Pasta, mit wilden Kräutern aus dem Garten, und alpenähnlichen Nachbildungen aus Parmesan obendrauf. Ich hab' es gerade nachgesehen, von hier oben im hohen Norden sind es eintausendfünfhundertzweiundvierzig Kilometer bis San Gimignano, und der Personenbeamer ist schon wieder kaputt. Deshalb gibt es jetzt für mich diesen Teller Tortellini mit butterzarter Wildschwein-Ossobuco Füllung, den ersten Pfifferlingen des Sommers, Pinienkernen, Nussbutter, Chianti-Brombeer Jus und marinierte Brombeeren; für euch das Rezept und den Servicehinweis, dass man unauffällig gleich mehr Ossobuco machen könnte, als man für die Füllung braucht.

Die Brombeer-Wildjus: 500g Wildschwein oder Wildknochen zwei große Zwiebeln, mit Schale halbiert 250g Wurzelgemüse, mit Schale grob gewürfelt eine Flasche Chianti zwei Liter Wild- oder Rinderfond 50g dunkler Balsamico ein Lorbeerblatt je ein Zweig Thymian und Rosmarin zwei Wacholderbeeren 100g Tomatenmark 200g Brombeeren 50g brauner Zucker Das Wildschweinossobuco: 250g Beinscheibe (oder notfalls Nacken) vom Wildschwein je 50g Karotte und Staudensellerie, fein gewürfelt eine Zwiebel, fein gewürfelt 50g Tomatenmark 100g Chianti Salz und Pfeffer ein Lorbeerblatt ein Zweig Thymian Olivenöl etwas Mehl zum Mehlieren Zusätzlich für die Füllung: 50g Ricotta 50g geriebener Parmesan etwas frisch geriebene Zitronenschale und Knoblauch Für den Pastateig: 200g Mehl, Typ 550 zwei Eier, Größe L zwei Espressolöffel Olivenöl eine Prise Salz Außerdem als Topping: 200g Pfifferlinge je ein Löffel Öl und Butter eine Zehe Knoblauch ein Zweig Thymian eine Hand voll Brombeeren ein paar Pinienkerne 50g Butter

Die Brombeer-Wildjus: Die Knochen und das Wurzelgemüse bei 200°C Ober-Unterhitze 30 bis 40 Minuten rösten. Die Zwiebeln samt Schale halbieren und auf der Schnittfläche ohne Fett in einem, für alle Zutaten ausreichend großen, Topf langsam schwarz anrösten. Knochen, Gemüse und Gewürze dazu geben und mit dem Tomatenmark anbraten. Schluck für Schluck erst mit dem Balsamico, dann dem Rotwein ablöschen und einköcheln lassen, danach Brombeeren und Zucker dazu geben, mit dem Fond aufgießen und bei schwacher Hitze offen drei bis vier Stunden köcheln lassen. Dabei eventuell gelegentlich mit Wasser aufgießen. Gemüse und Knochen herausnehmen, den Jus Ansatz passieren, und auf einen viertel Liter reduzieren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Das Ossobuco: Die Beinscheiben salzen und pfeffern, mehlieren, von beiden Seiten scharf anbraten und aus dem Bräter nehmen. Für´s Soffritto Zwiebeln und Gemüse in Olivenöl im Bratensatz anschwitzen und dann mit dem Tomatenmark anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, Fleisch wieder dazu setzen und mit Deckel bei 160°C drei Stunden im Ofen schmoren. Das Fleisch im Sud abkühlen lassen. Die Flüssigkeit sehr stark einreduzieren, bis sie eine honigartige Konsistenz hat. Reduktion, Gemüse, Knochenmark und das gezupfte Fleisch mit Ricotta und Parmesan mischen und mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Knoblauch abschmecken. Die Tortellini: Dieser Pastateig ist die Basisvariante und funktioniert mit und ohne Nudelmaschine. Einfach alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten, luftdicht einpacken und mindestens eine Stunde ruhen lassen. Den Teig so dünn ausrollen, dass die Titelüberschriften einer Zeitung durchscheinen und Kreise mit etwa zehn Zentimeter Durchmesser ausstechen. Je einen Teelöffel Füllung in die Mitte geben, die Kanten mit Ei bepinseln und das Teigblatt über die Füllung klappen, sodass ihr einen Halbkreis mit der Füllung in der Mitte habt. Die Luft vorsichtig heraus drücken, die beiden Teigschichten gut andrücken, und dann je die Spitzen des Halbkreises aufeinander falten und ebenfalls andrücken. So weiter basteln, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Sollte euch Teig übrig bleiben, könnt ihr ihn ganz einfach in schmale Streifen schneiden und abkochen. Großzügig gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Tortellini vier Minuten in leicht siedendem Wasser garen.

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