Mario´s Fire Food & Fine Food

Mario Kaps

Burger sind ja nach wie vor im Trend und im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Natürlich mag ich auch Burger, aber sicher nicht von den bekannten großen Fast Food-Ketten - die sind einfach nur grauenvoll. Kleine Burgerläden sind da schon etwas ganz anderes! Viele davon legen großen Wert auf die Zutaten, drehen das Hack für die Pattys selbst durch den Fleischwolf und lassen Ihre Buns von Bäckern backen, teilweise noch unterschiedliche Buns, so das man sich seinen Burger aus einem Baukasten selbst zusammenstellen kann: Sauerteigbun, Dry-Aged-Patty, Avocado, Zwiebel, Tomate, Bacon und Emmentaler. Ta da lob ich mir doch mal einen Burger. Und Burger selber machen - Frisches Hack kein Problem! Wir bevorzugen das Rinder-Lammhack vom türkischen Supermarkt. Auf Wunsch wolfen sie das Fleisch frisch und mit einer gröberen Scheibe für den Fleischwolf. Grillen auch kein Problem! Wir bevorzugen das Grillen auf dem Holzkohle-Grill Cave Men-Style, also direkt auf glühenden Kohlen, medium-rare vom Gargrad. Die weiteren Zutaten z.B. San Marzano-Tomaten und Büffel-Burrata vom italienischen Großhändler und rosa Roscoff-Zwiebeln aus der Betagne - alles tolle Zutaten von exquisiter Qualität, aber jetzt der Bun. Hier nimmt die Katastrophe seinen Lauf - es gibt keine vernünftigen Burger Buns im örtlichen Handel zu kaufen. Die Machwerke der Lebensmittelindustrie im Supermarkt kann man vergessen. Die Bäcker? Fehlanzeige! Kein guter Handwerksbäcker bietet Burger-Buns an. Das sind eigentlich die Fachleute dafür, aber kein Bäcker scheint den Markt dafür zu sehen. Was bleibt also übrig? Selber Burger-Buns backen! Dazu habe ich auf meinem Block das nachfolgende Rezept veröffentlicht: Einleitung zu dem Blog-Beitrag: Burger Buns oder Burger Brötchen sind ein wichtiger Bestandteil eines Burgers und sollten daher – genau wie der Rest des Burgers – von bester Qualität sein. Die Burger Buns, die man im Supermarkt kaufen kann, sind meist pappig, innen bröselig-trocken und nicht wirklich lecker. Selber backen ist da die Lösung! Doch ganz so einfach ist das nicht – neben einer guten Rezeptur für den Teig und einer längeren Teigführung ist eine spezielle Technik für das Formen der Teiglinge erforderlich, ansonsten gibt es breit gelaufene, ultraflache Burger Buns, die sich kaum aufschneiden lassen. Nach so einigen Rezeptur- und Backversuchen konnte ich endlich das Rezept für die perfekten Burger Buns zusammenstellen:

Zutaten für sechs große Burger Buns: 450 g Mehl, Typ 405 50 g Mais-Gries (Polenta) 100 ml Milch 25 g Zucker 21 g Hefe (ca. 1/2 Würfel) 100 g Butter 7 g Salz 2 Stück Eier 100 ml Sahne Zutaten zum Bepinseln und Bestreuen: 20 ml Sahne (2 EL) 1 Stück Eigelb 6 g Sesam-Samen (ca. 2 TL) 1 g Schwarzkümmel (Nigella sativa) (ca. 1/2 TL) (das kennt Ihr vom türkischen Fladenbrot und es schmeckt nicht nach Kümmel!)

(1) Das Mehl in eine große Schüssel sieben, den Mais-Gries untermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. (2) Die Milch und den Zucker handwarm auf maximal 40 °C erwärmen. In der Mikrowelle dauert das – je nach Leistung – ca. 5 bis 25 Sekunden. Die Flüssigkeit darf nicht mehr als 40 °C haben, weil bei höheren Temperaturen die Hefepilze absterben. Die Hefe in das Milch-Zuckergemisch geben und alles glatt rühren bis sich Hefe und Zucker aufgelöst haben. (3) Die Milch-Zucker-Hefe-Mischung in die Mulde im Mehl gießen, mit etwas Mehl bestäuben und die Butter in Flocken auf den Mehlrand geben (Die Butter sollte keinen Kontakt mit dem Vorteig haben). Die Schüssel mit einem sauberen, feuchten Geschirrtuch abdecken und bei 35 °C Umluft für 45 Minuten in den Backofen geben. Die Zeit, in der der Backofen auf die eingestellte Temperatur aufheizt, hinzugeben. Die Temperatur sollte mit einem hitzebeständigen Thermometer überprüft werden. Je älter der Backofen, desto ungenauer ist meistens das Thermostat! (4) Zu dem Vorteig Salz, Eier und Sahne hinzufügen und mit einem Löffel die Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Zutaten zu einem homogenen, seidigen Teig kneten. Es handelt sich um einen relativ weichen Hefeteig, der aber auf Grund des verhältnismäßig hohen Fettanteils kaum klebt. Den Teig wieder in die Schüssel geben, mit dem sauberen, erneut befeuchten Geschirrtuch abdecken und weitere 45 Minuten im Backofen bei 35 °C gehen lassen. Hinweis: Die indirekte Teigführung mit Vorteig, auch als Hefestück bezeichnet, und Hauptteig, gibt der Hefe gute Startbedingungen (Vermehrung der Hefepilze) bevor gärungshemmende Zutaten wie Salz, Fett und Eigelb zugegeben werden. Darüber hinaus verbessert sich durch die indirekte Teigführung das Aroma. (5) Den gegangenen Hefeteig herunterschlagen (Zusammenkneten des mit Luft durchsetzten, porigen Hefeteiges) und abwiegen. Den Teig in sechs gleich große Portionen teilen. Jede Teigportion noch einmal für sich kurz durchkneten und dann die Teiglinge formen. Dazu mit den Fingern den Teig sozusagen nach innen krempeln, damit auf der Teigoberfläche eine Spannung entsteht. Diese Teigspannung verhindert das breite Auslaufen der Teiglinge und das Ergebnis sind wohlgeformte Burger Buns. Den geformten Teigling mit der „Einkrempelstelle“ nach unten auf ein mit Backpapier oder Backmatte ausgelegtes Backblech setzen. (6) Die Teiglinge im Backofen bei 35 °C Umluft 30 Minuten gehen lassen. Die warme, sich bewegende Luft erzeugt auf den Teiglingen eine leichte Haut, die wiederum das Beibehalten der Form unterstützt, so dass die Burger Buns nicht breit auslaufen. (7) Das Ei trennen und das Eigelb mit der Sahne verschlagen. Das Eiweiß wird nicht benötigt und kann anderweitig verwendet werden. (8) Nach der Gehzeit die Teiglinge aus dem Backofen nehmen und den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Teiglinge mit der Mischung aus Ei und Sahne bepinseln und mit der Mischung aus Sesam-Samen und Schwarzkümmel bestreuen. (9) Die Burger Buns ca. 20 Minuten bei 200 °C Umluft backen. Nach der Hälfte der Backzeit eine feuerfeste Auflaufform (große Oberfläche) mit kochendem Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Die Beschwadung mit Wasserdampf führt zu einem saftigerem, weicherem Backergebnis. Bei älteren Backöfen sollte das Backblech jetzt einmal gedreht werden, weil viele Backöfen keine gleichmäßige Hitzeverteilung haben. Durch das Drehen des Backblechs wird ein gleichmäßigeres Backergebnis erzielt. (10) Nach dem Backen die Burger Buns aus dem Ofen nehmen und für ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Die Burger Buns in einen großen Gefrierbeutel geben und diesen fest verschließen. Das Kondenzwasser, das sich bildet, hält die Burger Buns soft. Auf dem Foto ist kein Kondenzwasser zu sehen, weil die Burger Buns durch das Fotografieren bereits weitgehend abgekühlt waren. vgl. auch den Blog-Beitrag "Lammhackburger vom Grill im selbst gebackenen Burger-Buns mit Avocado-Tomaten-Salsa, Kartoffel-Wedges und Sour Cream" in dem die Burger-Buns verwendet wurden.

https://www.mario-kaps.de/die-perfekten-burger-buns-burger-broetchen/