Christians.Koch_Backwerkstatt
Christian Reiter
Das Rezept hat seinen Namen, da wir dieses sowohl zum Frühstück (süß) oder auch zum Mittag/Abendessen (pikant), gerne essen. Meistens mache ich das Brot wenn ich gerade meinen Sauerteig auffrische. Hier gebe ich den Rest vom Sauerteig (ca. 100g) in das Brot. Dadurch bleibt das Brot länger frisch und man kann auf eine längere Teigführung verzichten.
650g Weizenmehl 700 350g Roggenmehl 960 640g Wasser (kalt) 10g Rapsöl 20g Salz 10g Hefe Optional 100g Sauerteig 4 g zusätzliches Salz (bei Verwendung vom Sauerteig)
Verwendet habe ich zum Teig kneten die Kenwood Chef XL Titanium. Zuerst gebe ich das Wasser in die Rührschüssel und anschließend den Sauerteig und die Hefe. Dieses wird dann kurz mit dem Schneebesen aufgeschlämmt. Anschließend kommen die restlichen Zutaten hinzu. Auf der kleinen Stufe wird der Teig dann ca. 5 min gemischt (Stufe min.). Danach wird die Stufe auf 1 erhöht und für ca. 10 min geknetet. Je nach Teigentwicklung können es noch weitere 3-5 min auf Stufe 2 sein. Der fertige Teig kommt anschließend in eine Teigwanne wo er 90-120min rasten kann. In dieser Zeit wird der Teig auch einmal gedehnt und gefaltet. Nach der Stockgare wird der Teig in 2 gleich große Stücke geteilt (etwa 900g). Jedes Teigstück wird dann zu einer straffen Kugel gewirkt und anschließend in ein Gärkörbchen gelegt. Nach etwa 60 min Stückgare kommt das Brot bei 230 Grad (Ober/Unterhitze) in den vorgeheizten Ofen (vorgeheizter Pizzastein). Wenn man einen Dampfgarer hat, kann man nun die Funktion Wasserdampf einschalten. Alternativ kann man eine kleine Edelstahlschale mit Wasser hinzugeben. Nach 18 min wird der Dampf abgelassen und die Temperatur auf 210 Grad reduziert. Das Brot bleibt dann für weitere 20 min im Ofen. Sollte das Brot zu dunkel werden, kann man ein Backblech auf die oberste Schiene geben. Dadurch wird die Oberhitze reduziert und das Brot nimmt keine Farbe mehr an. Wenn das Brot hohl klingt, ist es fertig gebacken. Auskühlen lassen und genießen. Sollte man keinen Sauerteig zur Verfügung haben kann man diesen weglassen oder am Vorabend einen Vorteig machen. Hier nehme ich 100g Weizenmehl und 100g Wasser mit 1g Hefe. Dieser weiche Vorteig (Poolish) kann dann rd. 12 Stunden bei Raumtemperatur geführt werden oder 1 Stunde bei Raumtemperatur und dann 24 Stunden im Kühlschrank. Den Vorteig dann einfach zu den Hauptzutaten geben (Mengen vom Vorteig müssen beim Hauptteig abgezogen werden).
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