The Mellow Kitchn
Anna Tschirko
Oh du wunderbarer Rhabarber! Es gibt kein Obst im Jahr (bzw. eigentlich ist es ja ein Gemüse, aber wir wollen mal nicht so sein), auf welches ich mich mehr freue als auf Rhabarber. Die Kombination aus Süße & Säure der knackigen Stängel bringt mich jedes Mal zum Strahlen, wie ein Kind vorm Weihnachtsbaum. Nach der langen Winterzeit bringt Rhabarber aber nicht nur Abwechslung durch Geschmack in meine Küche, sondern auch durch seine wunderschöne Farbe. Von zartem Rosé, über kräftiges Pink, bis hin zu dunklem Rot: das Endresultat ist abhängig von der Natur und jedes Mal einzigartig. Aber egal wie die Creme dieser Rhabarbertarte farblich ausfällt, eingebettet zwischen goldgelbem Keksboden und schneeweißem Baiserhäubchen, darf der Rhabarber ganz besonders glänzen!
Für den Keksboden 135 g Butter, weich 50g Puderzucker 1/2 TL Salz 1 Eigelb 210g Fini's Feinstes Keksmehl Für die Rhabarbercreme 450g frischer Rhabarber Schale und Saft einer Bio-Zitrone 2 (gestrichene) EL Maisstärke (Maizena) 75g Honig 1 ganzes Ei 2 Eigelb 80g kalte Butter Für die Meringue 3 Eiweiß (ca. 90-120g) 135–180 g Kristallzucker (das 1,5-fache des Gewichts des Eiweiß) 1 TL echtes Bourbon Vanillepulver oder 1/2 Vanilleschote 1 TL heller Essig
Keksboden vorbereiten Butter 2-3 Minuten aufschlagen, bis sie schaumig und hellgelb ist. Während des Rührens Puderzucker und Salz in die Butter sieben. Eigelb hinzufügen und mixen bis eine homogene Masse entstanden ist. Mehl langsam hinzufügen und zu einem glatten Teig mixen. Den Teig mit den Händen zu einer Kugel formen und in einem luftdichten Behälter 30 Minuten oder bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank ruhen lassen. Rhabarbermasse vorbereiten Rhabarberstiele waschen und in 3–4 cm große Stücke schneiden. In einen kleinen Topf geben und Zitronensaft hinzufügen (die Zitronenschale für später aufbewahren). Zugedeckt bei schwacher Hitze 8–10 Minuten köcheln, bis der Rhabarber weich ist und sich mit einer Gabel zerdrücken lässt. Rhabarber in einen Mixer geben oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Zurück in den Topf geben. Maisstärke mit 2-3 EL Rhabarbermus glatt rühren. Maisstärke zum Rhabarber geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Unter ständigem Rühren 2-3 Minuten köcheln lassen. Sobald die Mischung anfängt einzudicken, Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren. Mit einem Schneebesen kräftig schlagen während du Ei und Eigelb hinzufügst. Vom Herd nehmen und die, in Würfel geschnittene kalte Butter, hinzufügen. Durchrühren und beiseite stellen. Tarte backen Backofen auf 175 °C vorheizen und eine runde (ca. 18cm) oder rechteckige (ca. 20cm) Tarteform vorbereiten (am besten eignet sich Metall mit herauslösbarem Boden) Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Kreis oder Rechteck, welches 2cm breiter als die Form ist, ausrollen. Dabei immer wieder von der Arbeitsfläche lösen. Teig vorsichtig in die Tarteform heben. Falls er dabei bricht, einfach mit den Fingern in der Form wieder zusammendrücken. Teig in die Form drücken und einen Rand von 2 cm formen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den Teig mit Backpapier abdecken, so das ein Überhang entsteht. Kuchengewichte oder getrocknete Bohnen (ich verwende Kichererbsen) (optional in einen aus Alufolie geformten Korb, das erleichtert das entfernen der Gewichte) auf den Teig legen. Etwa 5 Minuten lang backen, dann die Kuchengewichte und das Backpapier entfernen und weitere 5 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Boden aus dem Ofen nehmen und Rhabarbermasse eingießen. 10–12 Minuten backen, bis die Masse stockt und eine Puddingartige Konsistenz hat. Tarte vollständig abkühlen lassen. (Die Tarte kann ohne Baiser bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewart werden.) Baiser vorbereiten Einen kleinen Topf mit 3cm Wasser zum Kochen bringen. Eiweiß abwiegen und in eine hitzebeständige Schüssel geben. 1,5-faches Gewicht der Eier in Kristallzucker hinzufügen. Mit dem Elektromixer, die Eier auf sehr niedriger Stufe verquirlen. Hitze reduzieren und die Schüssel mit dem Eiweiß über das kochende Wasser halten, während auf niedriger Stufe gemixt wird, bis es anfängt einzudicken und blass weiß ist. Für das beständigste Resultat sollte der Eischnee auf ca. 71°C erwärmt werden (ohne Thermometer sollte sich der Zucker vollständig aufgelöst haben und das Eiweiß sollte sich heiß anfühlen) Vom Herd nehmen und das Eiweiß 8–10 Minuten weiter schlagen, bis es seidig glänzt. Vanille und Essig hinzufügen und eine weitere Minute schlagen oder bis das Baiser auf Körpertemperatur abgekühlt ist. Tarte vollenden Das Baiser auf der abgekühlten Rhabarber Tarte verteilen. Dafür entweder mit dem Löffel aufbauen und Wellen in die Baisermasse ziehen oder mit einem Spritzsack aufdressieren. Mit dem Küchenbrenner abflämmen oder 1–2 Minuten lang unter den Grill des Ofens (auf voller Hitze) stellen. Dabei ständig darauf achten, dass es nicht verbrennt. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Am besten am selben Tag genießen. Reste 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
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