Mario´s Fire Food & Fine Food

Mario Kaps

Vorbemerkung (nicht Teil des Blog-Beitrages): Als kleiner Steppke bin ich mit meinen Eltern in einem griechischen Restaurant gewesen und bin das erste mal mit Tzatziki in Berührung gekommen - was soll ich sagen ich war auf der Stelle "Schockverliebt". Als Kind und Jugendlicher habe ich sehr viele schlechte Tzatzikis und wenig gutes Tzatziki gegessen. Meine Mutter habe ich bekniet doch mal ein Tzatziki selbst zu machen. Meine Mutter hat Quark genommen - was für ein Grauß! Irgendwann, vielleicht so mit 7-8 Jahren, als ich angefangen habe ernsthaft angefangen habe selbst zu Kochen habe ich mich dann dem Thema Tzatziki angenommen. Im Internet recherchieren? 1977 oder 1978 gab es noch kein Internet! Kochbücher? Selbst eine gut sortierte Buchhandlung mit einer großen Kochbuchabteilung hatte nichts zur griechischen Küche! Kochbücher in Griechenland schieden ebenso aus - wie sollte ich den griechisch lesen?!? Naja um zu Erkenntnissen zu kommen, habe ich dann in jedem griechischen Restaurant die Kellner und Köche so lange genervt, bis ich denen ein paar Tipps entlockt habe. So hat sich mein Tzatziki von Jahr zu Jahr weiterentwickelt und verfeinert. Heute darf ich mich bei Freunden, Familie und Bekannten nicht ohne Tzatziki zum Grillen blicken lassen. Die Fragen nicht mal mehr nach meinem Tzatziki, sondern gehen einfach davon aus, dass ich Tzatziki mitbringe. Ob die alle wohl die "Nase voll haben"? Ich glaube kaum, denn die Tzatziki-Schüssel ist immer in Windeseile leer. Selbst die Kollegen meiner Frau, die ich nur dem Namen nach kenne bitten schon um mein Tzatziki. Ich habe schon so oft auf meinen Blog und mein Tzatziki-Rezept verwiesen. Doch die Rückmeldungen waren sehr häufig, das es nicht so schmecken würde, wenn unsere Freunde, Familie und Bekannte das Tzatziki selber machen. Vielleicht haben die alle ja doch Recht und ich verfüge über einen besonders feinen Gaumen und ein Talent zum Kochen und Abschmecken?!? In der Grillsaison mache ich so fast wöchentlich Tzatziki und kann es mittlerweile im Schlaf. Für etwas größere Runden bin ich jetzt schon auf das doppelte Rezept, also mit 2 kg griechischem Jogurt umgestiegen. Das packt keine Schüssel in Haushaltsgröße mehr und so habe ich mir eine Schüssel aus dem Gastronomiebedarf besorgt. Naja, was solls, ich mache es ja gerne, es ist schnell gemacht und natürlich genieße ich auch ein klein wenig die kulinarische Anerkennung 😊 Einleitung des Rezeptes im Blog-Beitrag: Das Pfeifhäschen und ich sind zum Grillen eingeladen – das meine Grillzange schon seit einigen Jahren immer mitreist, ist vollkommen klar. Wie so häufig finde ich mich dann am Grill wieder. Bevor ich mich dann mit irgendwelchen unpräzisen Pseudo-Grillzangen herumschlage, habe ich lieber mein eigenes Werkzeug dabei. Das ist so, seit dem ich notgedrungen einmal mit zwei normalen Gabeln das Grillfleisch wenden musste und mir die Häarchen an den Armen bis zu den Ellenbogen abgesengt habe. Wenn wir etwas zum Grillen mitbringen sollen, ist schon klar, um was es sich handelt: Um mein Tzatziki. Es ist schon oft vorgekommen, wenn ich mit dem Grillen fertig bin und selbst zum Essen komme, dass ich in eine leere, ja teilweise förmlich ausgeleckte Tzatziki-Schüssel blicken durfte. Mittlerweile nehme ich mir Tzatziki und Brot mit an den Grill und kann dann nebenbei etwas naschen. Bitte keinen Quark!!! Das echte Tzatziki besteht aus Joghurt, aus griechischem Joghurt mit 10 % Fettgehalt! Nein, anderer Joghurt oder Joghurt mit weniger Fettgehalt ist keine Alternative! Es muss der griechische Joghurt mit 10 % Fettgehalt sein! Definitiv! (Ausnahmsweise geht auch türkischer Joghurt mit 10 % Fettgehalt 😊) Bitte vergesst auch irgendwelche fertigen Tzatziki-Gewürzmischungen! Ein Tzaziki braucht nur verhältnismäßig wenig unterschiedliche Gewürze und lässt sich ganz leicht selbst würzen! Probiert es aus! Nehmt es mit zur nächsten Einladung zum Grillen! Aber seit gewarnt: Es könnt sein, dass Ihr Euch demnächst nicht mehr ohne Tzatziki beim Grillen mit Freunden blicken lassen dürft!

Zutaten für ca. sechs bis acht Portionen 1 Stück Salatgurke (ca. 500 g) 8 g feines Meersalz zum Einsalzen der Gurke (ca. 1 gehäufter und 1 gestrichener TL) 10 g frischen Knoblauch (die Knoblauchmenge passt Du an Euren Geschmack an - die Knoblauch-Junkies nehmen mehr, die Knoblauch-Skeptiker eben weniger - aber Knoblauch gehört in ein Tzatziki!) 1.000 g griechischen Joghurt mit 10 % Fettgehalt 250 g Creme Fraiche (ist zwar nicht typisch griechisch, aber glaubt mir, macht es und urteilt dann) 60 ml natives Olivenöl (ca. 6 EL) 14 g granulierten Knoblauch (ca. 3 gehäufte TL) (keine Sorge, es ist nur getrockneter und gemahlener Knoblauch - also kein schlimmes Industrieprodukt) ca. 8 g feines Meersalz (ca. 1 gehäufter und 1 gestrichener TL) 6 g Zucker (ca. 1 gehäufter TL) 2 g frisch gemahlenen, weißen Pfeffer (ca. 2 gestrichene TL) Zum Anrichten: ggf. einige Kalamata-Oliven ggf. einige Gurken-Scheiben ggf. eingelegte Peperoni (wie in vielen griechischen Restaurants in Deutschland) Die Knoblauchmenge kann ganz nach Vorliebe angepasst werden. Die vorliegende Rezeptur hat eine deutlich ausgeprägte Knoblauchnote und würde wohl jeden Vampir in die Flucht schlagen. Wenn Ihr ein milderes Knoblauch-Aroma wünscht, dann halbiert die angegebenen Mengen und beachtet auch die Tipps zum Knoblauch bei der Beschreibung der Zubereitung

Das Tzatziki muss unbedingt durchziehen und sollte daher mindestens am Vortag, besser aber noch zwei Tage vorher zubereitet werden! (1) Von der Salatgurke den Blütenansatz abschneiden und die Salatgurke mit Schale und Kernen in feine Julienne schneiden oder hobeln. Mit einem Julienne-Hobel seid Ihr erheblich schneller und das Ergebnis wird gleichmäßiger! Ich verwende schon seit Jahren den Hobel „Roko“ der Firma Börner. Wir haben ein älteres und ein neueres Modell im Einsatz. Meine Eltern haben ein noch älteres Modell sicher schon seit 25 bis 30 Jahren im Einsatz. Der Hobel eignet sich auch für härtere Gemüse wie Sellerie oder Karotten und ist daher z.B. auch gut geeignet für die Zubereitung eines Waldorfsalates oder eines Karottensalates. Mir geht es hier nicht um Werbung für ein Produkt sondern um die Benennung eines guten Küchenwerkzeuges, das sich bei mir und meinen Eltern schon seit vielen Jahren bewährt hat. Für die Nennung des Herstellers und des Produktes bekomme ich keinerlei Vergütung oder sonstige Vorteile. (2) Die Gurken-Julienne mit einem Teil vom Salz (8 g) einsalzen und gut vermischen. Die eingesalzenen Gurken-Julienne für mindesten 15 Minuten Wasser ziehen lassen. (3) Während die Gurken-Julienne Wasser ziehen, den Knoblauch schälen. Den Knoblauch in sehr kleine Würfel mit maximal 1 mm Kantenlänge schneiden Tipp: Knoblauch niemals Pressen! Durch die Quetschung der Zellstruktur werden die schwefeligen Verbindungen des Knoblauchs frei gesetzt und führen zu einem unangenehm-penetranten Geschmack. Knoblauch also immer schneiden und maximal mit dem Messer kleiner hacken. Tipp: Wenn Ihr einen milderen Knoblauchgeschmack möchtet, könnt Ihr das einerseits natürlich durch die Menge an frischen und granulierten Knoblauch steuern. Andererseits könnt Ihr den Knoblauch durch Entfernen des Keims aus der Mitte des Knoblauchs milder im Aroma bekommen. Eine weitere Möglichkeit ist, den fein geschnittenen Knoblauch in eine Tasse mit Milch zu geben und für ca. 30-60 Sekunden in der Mikrowelle anzugaren. Je länger Ihr den Knoblauch dann in der warmen Milch ziehen lasst, desto milder wird er. Die Knoblauchmilch abpassieren, die Milch entsorgen und den Knoblauch ins Tzatziki geben. (4) Vom griechischen Joghurt evtl. vorhandene Molke abgießen. Den griechischen Joghurt in eine große, möglichst verschließbare Schüssel geben. Das Creme Fraich, den sehr fein gewürfelten Knoblauch, das Olivenöl, den granulierten Knoblauch, das Salz, den Zucker und den frisch gemahlenen, weißen Pfeffer hinzufügen und alles gut miteinander vermischen. Wenn das Joghurt-Gemisch eine etwas „grisselige“ Struktur aufweist, dann liegt das am granulierten Knoblauch. Der benötigt einige Zeit um die Feuchtigkeit aus dem Joghurt aufzunehmen. Am nächsten Tag ist dann die „grisselige“ Struktur verschwunden. (5) Die Gurken-Julienne sollten jetzt im eigenen Wasser schwimmen. Die Gurken-Julienne zwischen beiden Händen mit Kraft auspressen. Es sollte ein trocken anmutender, zusammenhaltender „Presskuchen“ entstehen. Alle Gurken-Julienne in gleiche Weise von der Feuchtigkeit befreien und die gepresste Gurke zum Tzatiki geben und gut untermengen. Das abfallende Gurkenwasser kann nicht weiter verwendet werden, da es viel zu salzig ist. (6) Das Tzatziki abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht durchziehen lassen. Keine Sorge, es wird nicht schlecht oder kippt gar um! Am nächsten Morgen solltet Ihr es dann noch mal mit Salz, Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken und dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Tipp: Tzatziki sollte beim Verzehr immer Zimmertemperatur haben. Daher das Tzatziki – in Abhängigkeit von der Menge – vier bis sechs Stunden vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Kurz vor dem Servieren evtl. abgesetzte Molke unterrühren und anrichten oder auf dem Buffet bereitstellen.

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